Medellín y la restauración del futuro inmediato.

Si bien cambios profundos han estado tomando lugar ya hace algún tiempo a causa de la evolución de nuevos requerimientos en los clientes vis-a-vis de la responsabilidad lógica de una operación en su impacto ambiental y social, así como en la adopción y apertura a dietas especificas, es con la bienvenida a las nuevas tecnologías, que la digitalización de los restaurantes es inminente frente a las nuevas realidades cotidianas y costumbres que adoptarán los comensales post-pandemia.

Si... la cuarta revolución industrial no desplazará (enteramente...) las profesiones más artesanales y creativas como la restauración, pero la transformará profundamente, para bien o para mal. Que nos queda? Evolución y control. Diferenciación como clave entendiendo que transformar nuestra operación en un "take away" o un "delivery" no será suficiente

Qué conceptos y propuestas podrían sobrellevar, y apalancarse tras la Pandemia? Aquí algunas ideas....

Food Retail integrado a grandes superficies y supermercados

Los clientes de las grandes superficies de alimentación confirman que la tendencia de los retails gastronómicos integrados no se irán, pues encuentran oportunísimo, la posibilidad de comprar comida preparada o lista para tomar en las tiendas de alimentación que frecuentan. Existe amplia oferta de platos preparados fríos y calientes al servicio de sus miles de clientes.

Propuestas simples como asadores, barras de ensalada, gastronomía pre-elaborada por peso lista para llevar, cafeterías, sandwicherías y similares. Hay varios motivos para la potencial supervivencia de este tipo de restaurantes. Precios más competitivos por los montos intrínsecos del costo derivado del talento humano.

Otro factor es el potencial de producción generalmente tres veces superior al de los restaurantes, por cada trabajador.

Mercados de comida.

Tienen un carácter más artesanal, diferenciado. Por sus espacios amplios y manejables durante el distanciamiento social y opción para llevar y domicilio, reúnen condiciones propicias para recuperarse... Eso sí, con concesiones importantes entre todos los actores involucrados y un control financiero poco más que férreo.

Los food halls, han proliferado en el mercado local. Solamente en Medellín contamos con al menos 4 mal contados.

El food hall es una especie de centro comercial de restaurantes de todo tipo con significativo número de opciones para quien rehuye la comida rápida.

Boutiques gastronómicas

Recordando a Dean and DeLuca, estas boutique de corte más bien exclusivo en general, promocionan productos artesanales, de producción local, propuestas listas para llevar que recuerdan a aquellas de los supermercados, con mayor prolijidad y alto enfoque a la alta pastelería. Su venta digital es más que viable y posibilita la confección de un precioso catalogo de productos en línea.

Servicios de venta automatizados

Adentrándonos más en aspectos característicos de la cuarta revolución industrial y la inevitable eliminación de los puestos de atención al cliente y ventas, contemplamos estos conceptos que llegarán más temprano que tarde por su capacidad para independizarse del contacto con otras personas y la consecuente reducción de personal.

Máquinas expendedoras cada vez más complejas capaces de elaborar heladería, batidos, y pronto pizzas, ensaladas y todo tipo de comida de poca complejidad y fácil elaboración.

Existen también propuestas mixtas para expendio de comida. La elaboración de distintas propuestas gastronómicas se llevan a cabo en una cocina centralizada, y en vitrinas expendedoras, el cliente puede simplemente recoger su producto.

Siguiendo esta línea híbrida, es normal que supermercados y tiendas con centros de producción integrados den un paso más allá como llevado a cabo por Amazon Go o Whole Foods. Primero, el cliente ingresa a la tienda registrando su ingreso a través de un código QR. Las distintas propuestas gastronómicas se disponen en perchas y vitrinas, donde el cliente toma su elección. Luego, puede caminar fuera de la tienda, para recibir su factura directamente a su cuenta de tarjeta de crédito.

Comida hecha en casa?

Es difícil determinar el retorno financiero que haya traído consigo esta oportuna idea, puesta en marcha localmente por varios restaurantes y brillantes chef de la ciudad como alternativas de generación de ingresos durante la crisis. Los kits de compras, tienen muchas ventajas para los clientes aficionados a la cocina que no teman ensuciarse un poco. Contienen alimentos en distintos grados de pre-elaboración, y porciones justas, evitando las compras en exceso así como el desperdicio. Recetario incluido para la elaboración de especialidades puntuales y determinados cubiertos, satisfacemos también nuestra necesidad de elaborar una comida que hayamos degustado fuera de casa.

Si la montaña no viene a Mahoma...

Food Trucks. Llevar la comida ahí donde está el cliente.

Sin necesidad de un comedor, el cliente puede comprar para llevar una infinidad de propuestas gastronómicas, tanto tipo callejero como las golosinas menos probables. un taller sobre ruedas, que, lamentablemente muchas veces depende de una cocina ubicada en un inmueble, convirtiéndose en un satélite.

Son cambios y modelos que buscan adaptarse a las nuevas necesidades y circunstancias....

Algo en que pensar.